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晚上好，又到了煮饭Lina菜谱时间。
今晚煮的菜比较简单，偷懒菜，所以暂时把素材存起来，以后再说吧。
关于前几个帖子..可能自己煮得多，觉得没什么难度。但不少站友反映，想多讲一些基础的东西，那这一次就从普通的方面讲一讲吧。
不过呢，这个仅代表个人经验，而且中国那么大，每个地方饮食习惯都不太一样。而且厨房的东西没有绝对的，每个人习惯和口味都不一样，所以就作一个参考看看咯。欢迎提出建议~毕竟本人的意思都是想大家能吃得开心，有兴趣就煮得开心~
那今天就简单讲一下肉类的腌制吧~
腌制肉类的目的，就是让煮的时候能够更好的入味，或者提供一些底味，而且腌制时候的配料，可以对肉的质地作一些调整，吃起来更好吃。
常见的配料：[table][tr][td]材料 [/td][td]作用 [/td][/tr][tr][td]盐 [/td][td]这个最基本的味道了 [/td][/tr][tr][td]糖 [/td][td]带出一点甜味 [/td][/tr][tr][td]酒（料酒，或者低度米酒，或者黄酒、绍兴酒） [/td][td]去腥，而且也说可以让肉容易软 [/td][/tr][tr][td]胡椒（粉或者粒） [/td][td]去腥，而且有胡椒的香味 [/td][/tr][tr][td]淀粉 [/td][td]猪肉、牛肉、鸡肉腌制是加入淀粉，可以令肉质变滑 [/td][/tr][tr][td]豉油（生抽） [/td][td]咸味，轻的上色效果 [/td][/tr][tr][td]老抽 [/td][td]咸味其次，主要上带上浓烈的酱油颜色，上色为主 [/td][/tr][tr][td]其他酱料 [/td][td]调味
松肉粉那些，我没有用过，所有没有经验....
具体调味：
一、薄片猪肉
（1）用于炒的：一般炒的猪肉，2个人分量，大概就300-400g左右，或者普通碗大半碗到一碗左右啦。我一般腌制时候主要用盐、糖、豉油、酒、淀粉、油。如果喜欢，可以放一点胡椒
分量：[table][tr][td]盐 [/td][td]半个到2/3小匙 [/td][/tr][tr][td]糖 [/td][td]1/3到半个小匙 [/td][/tr][tr][td]酒 [/td][td]1-1.5小匙 [/td][/tr][tr][td]豉油 [/td][td]1小匙 [/td][/tr][tr][td]胡椒 [/td][td]少许 [/td][/tr][tr][td]淀粉 [/td][td]1大匙 [/td][/tr][tr][td]油 [/td][td]1小匙
次序：次序是有讲究的，一般是“盐、糖、豉油、酒、（胡椒）”先下，拌匀后放一边，大概5-10分钟左右加淀粉，如果太干可以加一点点水，大概不超过1小匙。然后拌匀之后最后放油。为什么要这样呢？主要是如果先放了油，油是疏水的，那普通水溶性的就不容易进去肉里面；如果先放淀粉，主要是淀粉吸水比较厉害，味道也不容易到肉里面。所以先放了其他的材料，等入味以后，再放淀粉，封住肉的表面，最后放油，就起到把味道封在肉里面的作用。
ps.一般如果我做饭的话，我会先腌肉，然后洗菜和切其他东西，在煮之前再放淀粉和油，这样就顺序比较好，而且肉腌就一点只会有好处。
（2）用于煮汤的、灼的：煮汤的时候，因为一般都希望汤比较清，所以我就只用盐、淀粉、油这3样，用量、次序是一样的。
二、厚猪肉：材料和方法和上面差不多。不过最好建议时间能久一点，起码有半小时以上。
三、排骨：
排骨的话，有些人不喜欢它骨头的血味，可以先放在小碗里面，侧起来，然后放到开很小水的水龙头下面，冲1-2分钟，这样就可以冲走那些血味，冲完之后，排骨就比较白。这个看个人喜好咯。
（1）蒸的：A：普通蒸。可以参考一（1），腌制时间半小时以上。如果喜欢深颜色的，可以放老抽（由于我家没有这个习惯，所以我没有放过....所以才说是个人习惯）
B：进阶一：豆豉蒸。这样的话，可以加入豆豉，大概干的10-15粒左右，清洗后加点酒在里面，用匙碾碎，再一起拌匀。由于豆豉有点咸，所以盐可以放少一点，大概1/3小匙就可以了。
同样的，豆豉酱，咸豆瓣酱（指黄色的、广东潮汕地区的那种豆瓣酱，而不是说四川的豆瓣辣椒酱）的方法都是一样的
C：进阶二：话梅蒸。这个比较适合夏天食欲不振的时候煮，酸甜，开胃。
材料：以一条完整排骨，切一格手指大小为例。
干话梅：5-6粒。选哪一种呢，吃一个，如果习惯酸的，就选酸味重的；喜欢甜的，就选甜得。个人喜欢偏酸的。
盐：2/3-1小匙
糖：这个多一点，1-2小匙
白醋：1-1.5小匙。由于为了不影响排骨颜色，就不用浙醋或者陈醋了。
淀粉：1大匙。
步骤：（1）处理话梅：可以用一点点温水泡软，然后把肉撕下来，连核连肉一起去腌制。或者简单粗暴，如果菜刀是宽的，直接用侧面敲碎，然后放进去腌制。
（2）处理好的话梅、盐、糖、白醋加入到排骨里面，腌制30分钟以上。蒸之前放淀粉和油这个步骤不变。
D：进阶二偷懒版：冰梅酱。市面上有一些“冰梅酱”，味道酸甜，可以直接腌制。用量：一条排骨，大概放2-2.5大匙冰梅酱，腌制30分钟以上。
（2）煮的：基本按照一（1）调底味。
四、鸡
（1）蒸鸡。基本也是按照一（1），就是肉片的腌法。
分量：半只鸡，1-1.2斤左右，[table][tr][td]盐 [/td][td]1-1.3小匙 [/td][/tr][tr][td]糖 [/td][td]半个小匙 [/td][/tr][tr][td]酒 [/td][td]1-1.5小匙 [/td][/tr][tr][td]豉油 [/td][td]1-1.5小匙 [/td][/tr][tr][td]胡椒 [/td][td]少许 [/td][/tr][tr][td]淀粉 [/td][td]1大匙 [/td][/tr][tr][td]油 [/td][td]1小匙
次序就和肉一样，腌制半小时左右。
进阶版：可以加入用干木耳，或者香菇，或者干黄花菜，或者干霸王花等，先泡水泡开，如果太大的就稍微切一下，然后放到鸡里面一起腌制。这样的话，调味的用量要多一半左右。
（2）盐焗鸡：可以用盐焗鸡粉，按照粉上面的说明，加少量水溶解粉，均匀涂抹在鸡上，腌制半小时-45分钟。
（3）鸡中翅：6只鸡翅的话。[table][tr][td]盐 [/td][td]1小匙 [/td][/tr][tr][td]糖 [/td][td]半个小匙 [/td][/tr][tr][td]酒 [/td][td]1小匙 [/td][/tr][tr][td]豉油 [/td][td]1-1.5小匙 [/td][/tr][tr][td]胡椒 [/td][td]少许
当然，可以用盐焗鸡粉代替。腌制半小时左右。
五、蒸鱼
一般用盐均匀涂抹在鱼身，还有鱼肚那里。蒸鱼一般不放淀粉，放了淀粉的话，鱼肉会不好吃。蒸之前加点胡椒、酒。
如果是一些比较厚的海鱼，可以直接让鱼贩宰后之后直接放盐。回家的路上已经在腌了，那回家以后稍微洗净那些盐和鱼内部，煮的时候再调味，这样鱼肉里面都能有味道。
关于腌制的一些tips
1.有些人怕分不清盐和糖，有几个办法。（1）盐一般是小晶体的嘛，那汤就买那种颗粒粗一点的砂糖。（2）如果实在眼神不好，糖可以用黄色的砂糖（类似咖啡糖）。（3）在罐子做好标识。（4）最实在了，尝一下。
2.比如胡椒粉这些瓶子，注意有极小几率，会在倒的时候，控制出粉量那个小隔子也掉出来了，于是一下倒了半瓶。。所以，不要一下整个瓶子反过来用力倒，侧起来慢慢倒就好了。
3.放料的时候，比如一勺子盐，不要全倒一边，稍微均匀的淋下去，这样功夫少一点，也不容易拌不均。
好啦。。就初步写了这些。主要还是看个人的味道，有些人喜欢咸一点，有些喜欢淡。主要是抛砖引玉啦。煮多了基本就是直接往里面加，分量大概清楚。
今晚就没图，可能平淡一点，希望大家能有收获。
煮饭宅Linacat于2016-3-11 09:28补充以下内容：
昨晚比较匆忙，比如一些常见的肉饼之类的没写上去，有空在添加上去吧。
今天值班，只能吃外卖咯。。。
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